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查看     | 回复 45 升级版川蜀功夫菜—— 新张 楼外楼 探店小记
本主题由 管理员 admin 于 2013/5/21 22:25:03 执行 关闭主题/取消 操作

约克论坛美食频道

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升级版川蜀功夫菜—— 新张 楼外楼 探店小记


我们平时说的烹调包括两个过程。烹就是加热,我们也叫火候;调说的是味道,通过食材味道之间的作用而在味蕾上感到的变化。严格说来,我们通常吃的菜肴一般叫烹饪,而不是烹调。菜肴既讲究又花心思的菜,我们就称作功夫菜。功夫菜说到底还是一道菜,不同在于味道和色泽都讲究个亮、鲜、美;一道功夫菜所下的力气必须要有新鲜的食材,拿捏到位的火候,还有一份恬适的心情来品尝。恰好,我们带着好心情来到了位于士嘉宝的楼外楼,来品尝老派新做的川蜀新吃法。


13个辣罐子,6个小时的心思

楼外楼的干锅麻辣鸭头味道很正,没有想象中的那么辣。干锅里的鸭头起初并没有吸引到小编的眼球,但没过多久干锅里香气扑鼻,特有的鸭香味弥漫在饭店里。店家波哥说,这道菜的重点一是在烧制前的准备工作,其次就是麻辣鸭头的酱料。专门为麻辣鸭头配置的酱料在炒制时多一分火候则苦涩,少一则火候就浮躁。小火炒制酱料的6个小时才是对师傅真功夫的终极测试。跟着波师傅走到厨房,仔细一看,大大小小一共13个罐子里放着各种菜肴所需要的辣酱,几乎每一道菜特色菜都有自己独有的特殊配料。


楼外楼强大的免单精神

既然讲究的是烹调,做菜就容不得一份马虎。一家饭店拿手的菜通常不会超过5道菜,楼外楼的理念是要把特色菜、创新菜都做成人们心中拿手菜。保证即使菜名一样,别人家也做不出楼外楼的味,吃到同样的味道就免单。


能喝到汤的水煮鱼

多伦多的水煮鱼多以油锅菜底见长,楼外楼的独家水煮鲶鱼采用新式做法烹饪,强调汤鲜、味美;采用现杀即烹的手法烹制。这锅里的汤一改油汤炸制的做法,而改用可食用的鲜汤。这样做出的鱼更弹牙,汤喝到肚子里有鱼味,比油脂的做法更健康不用说自然也就更加鲜嫩了。楼外楼一直秉持“有味使之出,无味使之入”的烹饪原则做每一道菜。这句话看似简单,却绞尽了几个师傅的心思。用味道极强的10余种调料烹出底料中的辛香味,然后将鱼骨放在汤中熬制,这样汤里便融入了鱼的味道。所谓“鸡吃骨,鱼吃刺”就正是这个道理。这水煮鱼再配上粉丝,再来一碗米饭,真的可以算是绝配了。


让多伦多知道我们招牌蟹的味道

要介绍一家川菜店,当然少不了传统川菜中最著名的香辣蟹。他家香辣蟹味道特别的浓烈,很入味,而且蟹肉极嫩,口感特别的好,只要吃上一口就停不下来。主厨王师傅说,南蟹和北蟹制法略有不同,正因为一方水土养一方人,同样的蟹子在不同的生长环境下味道也肯定不一样。我们常吃的温哥华蟹都以它的体型闻名,而味道却与国内的蟹子有所差异。讲究鲜、香的川蜀菜,在制作这道驰名香辣蟹时就需要运用积分巧劲和灵气。做了20多年螃蟹的王师傅对这道驰名香辣蟹有很深的感情,他一直说“鲜活、鲜活,想吃鲜,就必须给客人吃活螃蟹。”就靠着这句话,他的螃蟹从一道普通的螃蟹变成了驰名的螃蟹。除了他一直说这香料即使给了配方,常人也很难与蟹子搭配出这般鲜香。 小编在吃蟹子的时候特地要了些炒蟹所用的酱汁,本已经品尝过蟹壳上美味的我,用蟹肉在蘸上一点酱料,这味道别人家还真没吃到过。


回味无穷的逍遥笋

青菜中的代表就这楼外楼创新自制的秘制逍遥笋,笋作为川蜀菜里常见的一种食材,通常作为辅材或凉菜搭配。这道菜独特的创新之处就在于,把新鲜的笋经过炸制、爆炒等工序变成了一道口感和味道截然不同的菜肴。笋的本身是粗纤维的食材,这让许多食客都望而却步。经过厨师的改制后,刚入口比较脆,然后就是清新的笋味弥漫在口中,再配上经过6小时煎成的特殊酱料,一盘菜很快就吃光了。不得不说的另一道特色菜,是一道看似普通,却别有一番你风味的长豆角茄条。茄子也就是波师傅说的无味菜,茄子貌似有味,细细品来,却是上等的搭配食材。茄子条和长豆角烹出十分可口的香味,特别下饭。如果这都不能满足你的味蕾,那就一定要再尝尝干锅汁炒皇子菇,这一道经常在粤菜中配以蚝油出现的菜肴,放在干锅里,也别有一番独特的滋味。川蜀一带的干锅菌类主要以茶树菇为原料,王师傅认为干锅里配茶树菇的原因主要是因为当时地理位置的局限性。一改茶树菇难咬、药味浓的特性,楼外楼改用皇子菇,经过轻炸保存住皇子菇里天然带有的水分;再用汁慢炒上锅,让客人变看边吃,体会皇子菇味道的变化。

波师傅志不在把餐厅做得多么红多,但只要每一位食客来楼外楼都能吃的开心,就是他最大的满足。

香辣蟹:




干锅皇子菇:





秘制干锅鸭头:



逍遥笋片:





秘制茄条长青豆





楼外楼每天下午4pm-凌晨5am营业


订餐电话: 647-427-5083

地址:4419 Sheppard Ave East, Scarborough (Sheppard & Brimely 西南角)









店家如需采访欢迎联系: 416-915-5056

约克论坛美食频道 最后编辑于 2013-03-15 00:33:56

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~dream~

~dream~
     2 楼
饿·····~~~~~~~~

ID:374174

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滨湖神人

滨湖神人
     4 楼
喜欢吃鸭头

suebanban

suebanban
     5 楼
上个星期去吃的,吃的鸭头和蟹,蛮好吃的,蟹里头的汤汁超级好吃,建议老板下次多放点汤汁,那样拌饭吃可下饭了

脱脱龟

脱脱龟
     6 楼
感觉不错

jjww111

jjww111
     7 楼
多一分火候则苦涩,少一则火候就浮躁
就想知道“浮躁”是个啥味?

ID:350206

访问TA的主页
     8 楼
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earlymorning

earlymorning
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     9 楼
我是被螃蟹勾进来的

Monova

Monova
     10 楼
会不会很辣????看到很多辣椒。。。

怕瓦落地

怕瓦落地
     11 楼
推荐那个秘制笋片和干锅鸡块。

衣冠楚楚

衣冠楚楚
     12 楼
我只想吃西湖醋鱼,宋嫂鱼羹,东坡肉和龙井虾仁,有吗?

zjzd

zjzd
     13 楼
那个逍遥笋片看起来不错

小丫

小丫
|
     14 楼
菜单照的不错,打算去试一下。看这个帖子的图片,摆明一托嘛

点卡达人

点卡达人
     15 楼
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