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查看     | 回复 29 约克论坛美食频道 — 新上海 New Shanghai Restaurant
本主题由 管理员 广告管理 于 2013/6/5 12:00:39 执行 关闭主题/取消 操作

约克论坛美食频道

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传统的上海菜又称为「本帮菜」,由家常便菜发展而来。选料方面十分讲究,注重活丶生丶寸丶鲜。另外,调味擅长咸丶甜丶糟丶酸。由於冰糖丶醋丶酱油都用得多,及多用煨丶炖丶闷等方式调理,吃起来偏甜偏咸,以咸味来衬托甜味,因此「浓油赤酱丶重糖艳色」也变成其特色之一。

早期的上海菜口味较重,「秃肺」丶「糟钵头」丶「圈子」等菜色尤其着名。但自20世纪以来,越来越多的上海人偏好清淡爽口的菜肴,所以本帮菜在保持传统特色的同时,也开始汲取别帮别派之长,由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本来以烧丶蒸丶煨丶窝丶炒并重的上海菜,也逐渐转为以红烧丶生煸丶滑炒丶蒸的方式为主。加工变得更精细之馀,原料也有高档化的趋势。部份餐馆更推出以河鲜(河鱼丶河虾丶河蟹)为主的新派上海菜,着重刀工丶口味丶造型,而烹饪方法也更加多样化。随着各地移民的迁入,外地菜如安徽菜丶苏州菜丶无锡菜丶广东菜大举入沪,善於集思广益的上海人也就将此精神用在做菜上,形成了今时今日的上海菜。

平常很少吃上海菜的我,今天就和一位在上海长大的朋友到了一家上海菜馆 - 新上海,让她给我介绍几道她以前常吃的上海菜。



说到上海人喜爱的凉菜,镇江肴肉(又名水晶肴肉或水晶肉蹄)不可不试。这个菜可是有个有趣的故事! 相传很久以前,镇江城有对夫妻开了个小酒店。除夕日,妻子上街买回一包做鞭炮用的硝,随手放在锅台上。丈夫腌猪蹄,盐不够,居然误把硝当盐抹在猪蹄上。几天後夫妻俩看到有硝腌的蹄子颜色发红,肉板实,煨熟後香味扑鼻。後来一位倒骑毛驴的老人被香味吸引来到了酒店,进店要了一杯香茶,一盘硝肉,没就饭便把肉吃了个精光。据说这老人其实是八仙之一的张果老,吃完,他还赋诗一首:“风光无限数金焦,更爱京口肉色饶。不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”。本来以为不能吃的硝肉就是这样就成为了一道名菜。

虽然这个菜看起来很普通,其实制作的过程一点不简单,有多达14个步骤: 选蹄,去毛,剔骨,洒硝水,腌制,净泡,换水,去味,加香,煮沸等等,十分繁复。而且用料讲究,必须是猪的前蹄,不可用猪的其他部位代替。瘦肉和肥肉的比例要适中,才不会产生过腻或口感粗糙的效果。以前的人都习惯蘸点姜醋,别具一番风味。



另外一个很推荐的凉菜是烤夫,也是笔者今天的最爱。烤夫是面筋的副产品,制作後咸中带甜,不但味香可口丶口感特别,更具有清热止血,利尿消肿,健脾益肾,补虚消食的作用,十分健康。酱汁充满了烤夫里,入味之馀不失口感,是必点的一个前菜。



香干拌马兰也是上海人常吃的特色菜,卖相很精致,马兰头配上豆腐乾吃起来给人一种清爽的感觉,不像平常外面常吃到腌料加很多的凉菜,口味较清淡,配上香油淡淡的香味,是非常适合夏天吃的一道凉菜。这个菜好吃之馀热量低,每100克热量为83大卡,适合减肥又想吃得好的朋友们。



顺带一提这里的大拼盘! 这个菜包含了7道小菜,有盐水鸭丶肴肉丶烤夫丶糟鸡丶油爆虾丶海蜇和熏鱼。由於上海人在吃饭前都爱点一堆前菜,所以店家就把数款凉菜全放在一齐,不但省位置,也让客人一次过尝试多种前菜,特别适合人多聚会的时候点,上得了大场面。只是份量太大,如果人数较少,店家也有提供其他能单点的凉菜,可以个别选一两款食用。



废话不多说终於来到这里的主菜。清炒虾仁的虾仁饱满丶爽口丶弹牙,是今天最快一扫而空的一道菜。这道菜讲究的是口味淡雅鲜脆,口感细腻,平常吃惯重口味炒虾仁的也可以改试这个菜,说不定会让你有点小惊喜喔!



面筋毛豆丝瓜也是我朋友点的一个菜,这个菜的特别之处是面筋,由店家师父手工所做。吃起来的感觉和买回来的不一样,较香较有嚼劲。三种材料的配合给人一种家常菜的感觉。我去的那天喉咙有点不舒服,但上海菜不会大辣太刺激,让我可以放心吃~ :D



如果问我这个新手知道哪些有名的上海菜 (恕我孤陋寡闻),大概就只有小笼包吧! 小笼包,简称小笼,苏南及上海称小笼馒头,起源于中国上海南翔镇,是一种流行于江南地区的着名点心,以「体小丶馅大丶汁多丶味鲜丶皮薄丶形美」着称,与中国北方地区流行的灌汤包系出同门。现在在上海本地都已经很难找到正宗的小笼包了,这店家所做的也算是挺不错的,汤汁多又够浓郁。很多人都不知道小笼包的正确吃法,吃小笼包其实是有一套顺序的:先将皮咬破有个小口,吮干里面的汤汁,然后再蘸上浸了细姜丝的红醋,放进嘴里细细地品尝。如果不按照这套程序来,汤汁就会在霎间白白流完,小笼包的精华也就流失了。



和小笼包有异曲同工之妙的生煎包吃法也十分类似,但生煎皮大馅大,还包进了滚烫的鲜汤。不会吃或心急的人,一口咬下去,就很容易被里面的汤烫着。但包上的芝麻和葱花配上外脆内鲜的口感,如果不能立刻吃就是暴殄天物啊! 所以只能吃的时候多加小心了。另外,听朋友说,如果师父功夫不到家,就很难把它煎得滴 “汤”不漏,看来这家师父还是有一定功力。



说到汤品,腌笃鲜是不错的选择。腌是指过年时腌的咸肉和扁尖笋,鲜是指新鲜猪肉和冬笋,再加上百页结,用砂锅慢慢的笃,是冬天时受欢迎的江浙地区家常汤菜。汤汁滋润却不油腻,因为加入冬笋而十分鲜甜,是我朋友的最爱。
虽然上海菜形成的时间也不过一百多年,却能在中华各大菜肴美食中独具风骚,确实得归功于其内联全国丶外通世界的特质。要总括上海菜的特点,主要有以下几个: 一是原料,以鱼类丶肉类和各式蔬菜为主。二是加工方法,以清蒸丶生煸丶红烧丶油焖等十几种方法为主。三是口味,多具有鲜香丶清淡丶糟香丶甜糯丶微辣或原味等特点。总的来说味道偏甜,麻辣味的菜色较少。

据说这里的师父以前在上海和平饭店当过主厨,对於上海菜新手的我来说,这里的菜味道算是挺好的,下次要招待朋友找到地方了! 总结今天吃的菜,个人认为烤夫丶虾仁和小笼包是亮点,最爱烤夫咸咸甜甜十分开胃,也很入味。上海菜讲究的是细致的口感丶造型和味道,不像北方丶新疆菜那麽的豪迈粗犷,所以吃上海菜要求的不是浓烈的香味和味道,而是含蓄细腻的口味,或许这个就是文化所造成品尝不同食物的艺术吧。


新上海的地址:4675 Steels Ave East Unit 1R1  M1V 4S5 (Steels & Kennedy东南角的锦绣中华商城内)
订餐电话:416-291-5117
营业时间:10:00am-11:00pm 7天营业





店家如需采访欢迎联系: 416-915-5056

约克论坛美食频道 最后编辑于 2013-05-15 17:06:11

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