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查看     | 回复 52 约克论坛美食频道 -- 面的艺术 “KFC” 面馆专访
本主题由 管理员 广告管理 于 2014/2/4 11:24:39 执行 关闭主题/取消 操作

约克论坛美食频道

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多年以来,很多人都把KFC当作“开封菜”的简称,听了也就那么一笑。如今你再这么说,就要小心了,万锦市真的有一家开封菜,名叫“开封府面馆”。这个位于万锦广场的小饭馆不大,但红红的装饰显得很温暖,还有很多民俗特色的挂画等,显得很有特点。


都知道河南人爱吃面,善于做面食,可惜的是“豫菜”长久以来一直未能跻身中国八大菜系。不过,但凡知道中国历史的都知道,中原文化是中华文化的发源地,别忘了以前的首都都是在开封、洛阳一带。因此豫菜被中国烹饪界称为中国八大菜系的“母菜”,当代当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上,根据中原物质条件,逐步积累演变而发展起来的。



别小看这开封菜,以前也是皇上门口的抢手货,即便是解放后,周恩来也特别看重“中原”这个中字,是中国的代表。因此亲自决定将豫菜定为国宴菜,任河南师傅为主厨,直到现代,中国的国宴仍旧是以豫菜为基准来烹调的。



作为中原之省的河南,南北却有很大的区别。河南北部随北方主食多为面食,南部侧随南方多为米饭,神奇的是南北却没有明显的界限划分。开封作为北部的古都之一,其小吃极具北宋古风,不少郑州食客都会舍近求远,驱车到开封满足口福,如今我们在多伦多也可一解故土乡情,尝试古都遗风。


现今的豫菜也分为四大派系:

豫东以开封为代表,恪守传统、扒制类菜肴较为典型,口味居中

豫西以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸

豫南以信阳为代表,炖菜类较为典型,口味稍偏辣

豫北以安阳为代表,善用土特产,熏卤、面食甚佳,口味稍重



熘鱼焙面 $19.99




其中十大豫菜之首的熘鱼焙面,在这家饭店就可以找到,在大多伦多地区也只有这里,可以断言大多数新移民并未见识过这道菜,甚至端上来你都不知道上面铺的是什么。其实铺的是细如发丝的拉面,曾被慈禧称之为龙须的拉面,称之为细如发丝一点不为过。


据传,清代慈禧太后逃难时停留在开封,开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼""焙面"(油炸龙须拉面)两道菜。慈禧见状后,心血来潮说道,鲤鱼静躺盘中,大概是睡着了,应该给它盖上被子,免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身,于是造就出一道名菜。







我们有幸进入后厨,一睹袁师傅拉面的全程。他解释说,能拉出做这道菜合格的面不容易,而且与心情有关,只有摆脱生意的烦扰,静下心来才能把握住面团不稀不硬。拉面的时候还要不急不躁,细丝才能不粘不断,炸过之后形如玉米穗。盖在蒸鱼之上,糖汁酸甜,可谓既有龙肉又有龙须。


吃的时候也有讲究,夹起面丝稍蘸汤汁,多不行少也不行,入口才能体会到,前半口绵香后半口酸甜的境界。而白煮的鱼肉,也需要蘸汁而食,才能体会真实的味道。


不过,名菜是不能当主食点的。也就是说名菜是用来品尝的,而不是来充饥的。本人觉得一个人来是不能点的,所谓美味不可多用,只吃这一份菜口味上可能不太合适。这道菜需要一群人来群殴才能平常到其中的文化和滋味。因此,推荐指数仅限于一群人来吃(战力在5个菜以上):5



开封炒凉粉
:($6.99




这道菜是河南十大风味名吃之一,通常是坐在开封街边,炒一份凉粉,就一个火烧,那份天然自在不在话下。如今坐在饭店里品尝这道小吃还有些觉得太过正规了,不过入口会觉得点的没错。


传统做法是把凉粉放入平底锅内,然后佐以豆酱、葱、姜,用锅盖盖住闷一会儿,街边上就使用一个破铁腕扣住,好像变魔术的感觉,过一会儿掀开再炒。炒好的凉粉热香鲜嫩,闻着喷香,焦而不糊。炒凉粉要趁热吃,入口很烫才有感觉,配上烧饼,有别于肉夹馍之类。推荐指数:5



秘制板牛肉
$7.99




在开封也叫凹板牛肉,其他羊肉、牛肚、牛蹄筋等也可如法炮制,也叫垛子肉,已有几百年的历史。是开封的传统清真风味小吃,开封人常说的烧饼夹牛肉实际上就是烧饼夹板牛肉。这个在大多伦多其他地方是见不到的,老板介绍说为了压这牛肉也是颇费苦心。


原来这牛肉整块卤好之后,要趁热捞出分层装入大盆中,大块垫底再铺小块最后再用大块盖上,然后用重物压实放通风处晾凉。在多伦多找重物不好找,他们只有做了一个螺栓夹板,上下拧紧来压实牛肉,需要整整一个晚上。


晾凉后的牛肉片成大薄片装盘,这样加工过的牛肉,不像一般的牛肉很碎很塞牙,吃起来口感会好很多,加上卤味醇香,是不错的特色下酒菜。推荐指数为5


时蔬蒸菜($3.99




好吃不贵是我们永远的追求,时蔬蒸菜选用胡萝卜、茼蒿、芹菜叶,洗好晾干拌上适量的面粉上笼蒸,出笼然后撒点盐,浇上蒜汁、香油拌好,一盆香喷喷的蒸菜就可以上菜了。


这道菜是抵制三高的平民菜,困难时期很多野菜都是这样炮制后成为民间佳肴。如今已经成为素菜的新潮流行吃法,融入了面食大省的拌面做法,使青菜吃出肉的口感,又特别健康,推荐指数为5


麻辣羊肚($7.99



作为一家清真餐馆,料理羊肚应该是看家本领。店家认为这道菜是其特色菜之一,吃起来麻辣香浓,比较细嫩,不像有的羊肚丝咬不动。推荐指数为5


五香牛肉手工拉面($8.99




就像前面说的,河南作为面食大省,做面条的手艺没得说。大厨袁师傅的拉面手艺,师承其父,其父袁永臣曾经是拉面金奖的高手,拉面也是大厨引以为豪的一门绝技。


这份祖传的手艺我们刚才已经见识过了龙须面,因此这拉面自然不在话下。浑圆筋道,没有诸多药物的汤味更显醇香。大厨点拨说,如果加点味精就会更加香浓,但是他不愿意那么做,就是想让食客尝到比较传统的味道。因此说,习惯了味道浓烈拉面的食客,会觉得汤味略显平淡。不过正好可以与其他面家比比,推荐指数为4


羊肉手工烩面($8.99




这烩面也是河南特产,筷子一挑就能看出手工拉制的烩面,不那么规则,且面片自然扭曲,不像机制的光溜整齐,手工的筋道是机制无法相比的。同样,不愿意下“猛料”的店家,也希望大家能够尝到朴素味道的羊肉烩面,不会有什么味精、中药材等来提味,可能会令一些人失望,推荐指数也为4


酥肉套餐($8.99





该店的午餐套餐也很具河南特色,比如酥肉是河南菜的一道名菜。此道菜特点就是香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻,不喜欢吃辣椒的朋友一定会喜欢的。但是来吃午餐朋友会觉得一碗肉有些太超标了,于是店家推出的套餐正合口味。套餐有一小碗酥肉、炒时蔬混搭青菜、一碗米饭一碗汤。中午不妨过来试试,推荐指数4




开封府面馆地址和电话:
地址:3229 Highway 7 East, Markham, ON L3R3P3
电话:905-604-6980

约克论坛美食频道 最后编辑于 2014-01-27 17:43:34

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论坛热帖

找你妹

找你妹
     2 楼
LS也是河南嘞?

耳朵大有福

耳朵大有福
     3 楼
闹病了,NM挺好个饭馆,经小编一推荐,绝对不敢去了

斯琪苑美容美体

斯琪苑美容美体
|
     4 楼
不错
     5 楼
河南菜不错 喜欢  不过这家做的一般

yeah_cool2000

yeah_cool2000
|
     6 楼
小编别逗,“KFC”明明就是“肯德基”!别误导别人

nonopig

nonopig
     7 楼
这家我吃午饭去过三次,个人觉得菜品能够接受,味道和服务都不错,希望不要被小编采访完失了水准。。。。

littlekaka

littlekaka
|
     8 楼
耳朵大有福 发表在4楼
闹病了,NM挺好个饭馆,经小编一推荐,绝对不敢去了
自从上次yorkbbs推荐过某某私房菜后,你的文字已经没说服力了

小幸福

小幸福
|
     9 楼
地址在那里啊?

nanalovehome

nanalovehome
     10 楼

老闆娘態度很熱情~
吃的品論
有待提高~~
支持下~

nightman

nightman
     11 楼
原帖由 littlekaka 于 1/27/2014 2:47:57 PM 发表
耳朵大有福 发表在4楼
闹病了,NM挺好个饭馆,经小编一推荐,绝对不敢去了

自从上次yorkbbs推荐过某某私房菜后,你的文字已经没说服力了



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mochayan

mochayan
     12 楼
觉得价格贵,量少

skingkong

skingkong
|
     13 楼
手工面好吃

Kevin_Ch

Kevin_Ch
     14 楼
这家店越来越好吃了,之前去老板就会过来问我们意见,前两天去感觉菜味儿比之前更正宗好吃了。

leonlee8192

leonlee8192
     15 楼
看图就觉得份量少,8.99的拉面肯定吃不饭
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