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查看     | 回复 57 约克论坛美食频道 -- 味 Sense Modern Japanese
本主题由 管理员 admin 于 2015/6/3 13:03:00 执行 关闭主题/取消 操作

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味,是一家现代日本餐馆,英文叫做Sense Modern Japanese。既然是现代日餐馆就不能等同于传统的日式餐馆,或者卷物或者刺身或者寿司之类的传统日餐模式。这里完全是一种当今西方最为流行的日餐形式,融入了西餐的精华和烹饪方式,其中的菜式绝对会让你耳目一新,如果不看小编的介绍,进去会有点迷茫的。


 

 




味,位于万锦广场(3235 Highway 7 East, Unit 18A)内,是一家新张不到两个月的日餐店。从其内部装修来说就体现着现代的味道,虽说都是用的木材质装修,但几乎涵盖了木材的各种形状,充分利用木条、木块、木板等不同的型状,搭配出日本的风情。其中吧台后面的复古木板,完全是由魁北克艺人按照古法浸制而成的绝色古板。而类似中国席编艺术的黑色木编墙体,则是几个白人大老爷们儿在屋里编了几周的杰作。前台的花眼木块影背墙,看上去一推就倒,实际上是钢筋串成的木头串儿。




 

 

 

 




同时,室内灯具还使用竹条灯罩、日式灯笼等,营造了更加浓郁的东瀛氛围。最为引人注目的是吧台上面有一个古铜色大圆柱,不介绍的话绝对不知道是干嘛的,原来是一个特制的抽油烟机,外面是纯铜打造。是专门为远道而来的日本大厨所定制,让您亲眼看着不会滴油的天妇罗是怎样炸成的,掌握这门绝技的厨师即便在日本也不是很多。整个餐厅很有格调,在色彩上又突出黑、灰色系,配以各色日本清酒瓶,搭配出现代日餐的世界。


这家餐厅的两位年轻老板Terry和Frank都是小留出身,好吃但不懒做。学完了本科之后觉得还是蓝翔技校的实用技术过瘾,不过在多伦多实在找不到同等江湖地位和规模的技校,也没有教授中餐技艺的地方。无奈之下屈尊多伦多大名鼎鼎的乔治布朗学院(George Brown)一个学习西餐厨艺,一个攻读西餐设备,看来他们不学好做饭是不准备走上社会了。


多伦多这个地方是海纳百川的神地,世界上无论什么菜式都能找到,但做西餐的一定不会亚洲餐,做中、日餐的更别指望他做出法式大餐给你。Terry和Frank走了一条奇路,领会了西餐的奇妙世界之后,没有步别人的后尘去追赶那些大师,而是决定把西餐和日餐的材料、烹饪模式进行混搭,创造出一种全新的味觉感受,并把这些人们从未体验过的美味,在万锦广场呈现出来。




所以说,仅从外表并不能把“现代”一词诠释的那么透彻,味的烹饪方法才叫现代。真空低溫烹調法 (法语:Cuisine sous vide)你听说过没有?低温还能烹饪那冰箱都会做饭了,其实呢这就是你的无知了。


真空低温烹调是一種通過利用較低溫度而長時間加熱的烹飪方法,其实已经有40年的历史了,只不过不为人所熟知,所以还算是一种新潮流。这种技术是从法国传来的,目前是西方顶级厨师培训中的一个重要项目,在多伦多只有少数的几家高档西餐馆才有这种设备。




这种烹饪方法目的是要做出原料 (尤其是肉類)的最佳口感,防止好食材营养流失,能比传统高温烧烤更能呈现海鲜软嫩的肉质,以及牛肉鲜美的原味。基本方法是將食物放入一個塑膠袋並且真空密封,然後將整個袋子放入熱水當中烹調(通常約為 50°C 至 80°C 之間),有時候甚至超過24小時甚至48小时。


具体来说,首先利用真空包装机对食材进行封装,让原汁原味无处可逃。然后把生鲜食材放入设备中的温热水中浸泡。这种温度只有正常烹饪温度的一半,但配合较长时间的浸泡,依然可以让食物熟透,这是一种技术上的革新,最大的优点在于能够让食物味道更上一层楼。




从原理上来说,在低温的状态下蔬菜的细胞壁不会爆裂,如果蔬菜和一些需要长时间高温烹饪的食材一起盆人的时候,会导致蔬菜炒得过烂。肉类里的胶原蛋白在55度左右就开始溶解,所以口感会变得比较柔软。若是以80度以上的温度烹饪,则所有的蛋白质都会变形。就像鸡蛋里的蛋白在加热后从液态变成固态一样。再加上水分的扩散,细胞里的水就会渗透出来,肉吃起来就会变得硬硬的。

真空包装袋可以使食材的水份营养流失降到最低,养分也不会流失,肉汁油脂都会留下来。并且能阻止食物和氧气的接触,避免了细菌的滋生。肉类肌肉组织中存在的酶会在缺氧的时候自我破坏,使肉被分解。相反在高温之下细菌会开始发生作用,肉就会变得腐烂。此外,低温烹饪过程没有油污污染,不必担心油烟问题,使开放式的厨房常保清洁,也不会让顾客受到油烟的污染,也符合少油的健康饮食原则。

味的许多日式菜肴就是利用这种新兴的烹饪技术烹制的,同时还把西餐和日餐的做法、选料等进行融合,是一种新潮的日餐,在主流社会是比较流行的一种美食新时尚。味的日餐并非大家常见的任食的那种,而是按照菜单点菜的模式,也是比较西餐化的。





店里比较独特的一道菜式是喜马拉雅山盐砖烧,这种盐砖在多伦多餐饮业也是比较少见的。喜马拉雅矿盐是未受污染、100%纯天然、无着色,无加工的矿盐。含矿物质多达84种是普通矿盐的十多倍。而且这84种元素是2亿8千万年前,首批单细胞生物的组成元素,是地球上生物生命的源头。是当年这里的海水在地壳变化过程中,深藏地下经过亿年的挤压与高温,将地底的矿物与海盐结合形成盐的化石。如今用作烹饪材料,把岩砖加热去烧烤神户和牛、鹅肝等食材,使盐分自然融入,是一种非常独特的食用方式。





在母亲节来临之际,味特别推出母亲节特别套餐,39元一位,可以在六道特别精选的菜式三种组合中各选一种,也就是选三道菜式,享用这价值百元的新潮日式美食。由于多道菜式需要提前48小时准备,且烹制有数量限制,所以想在母亲节享用大餐的一定要提前预定。


这三种组合分别是:1、凉拌金枪鱼墨鱼汁意大利面、西式东坡肉(二选一);2、法式真空低温48小时焖牛肋骨、法式真空低温48小时焖黑松露银鳕鱼(二选一);3、茄汁海鲜意大利通心粉、西班牙海鲜烩饭(寿司米)(二选一)。





墨鱼汁意大利面配金枪鱼
是用墨鱼汁和面制做的面条,够黑吧!面煮好之后用日本酱油和清酒调味,再配上芝麻制成的日式凉面。还有鲜嫩的金枪鱼刺身,据说是很流行的新吃法哦。





茄汁海鲜意大利通心粉







西班牙海鲜烩饭(寿司米)







新作东坡肉
东坡肉当然也是采用该店特有的低温烹制方法,耗时48小时制作而成,保持原汁原味和原有的营养成分。同时创新地配以水果泥来爽口,比如这盘使用的是苹果泥和梨泥,还有葡萄干酱等来去腻,吃了之后你会发现每一样配菜都是恰到好处,而且缺一不可。






法式真空低温48小时焖牛肋骨
使用真空低温烹饪法焖制的牛肉烩更均衡地鲜嫩,不会像烤牛肉那样外焦里嫩。尤其是其原有的肉汁一点都不会跑掉,与日本清酒调配成新的酱汁,外加嫩笋和意大利防风草(parsnip)泥,就是超市中那种长的像胡萝卜的白萝卜。




除了母亲节的特殊套餐之外,味还在接下来一周推出午餐买一送一的优惠,仅限一周哦。看看都有什么选择吧:手撕猪扒芝士汉堡配薯条($11.99),意大利烟囱和芝士汉堡配薯条($12.99),海鲜番茄酱意大利通心粉($12.99),鳗鱼饭($14.99),黑松露意大利宽面条($13.99)。



 

 


小编品尝了一遍发现虽然同样是汉堡,各家还真有不同,肉厚就不说了,调料味道的搭配是快餐所不能比的。再加上这样的价钱,两个人来买一送一,比吃快餐还便宜,不过就一周时间,过了这村就没有这个味儿了。




味 Sense Modern Japanese 地址:
3235 Highway 7 East, Unit 18A

订餐电话:905-604-5023

营业时间:
星期一 11:30-15:00 17:00-24:00
星期二 休息
星期三11:30-15:00 17:00-24:00
星期四 11:30-15:00 17:00-24:00
星期五 11:30-15:00 17:00-24:00
星期六 11:30-15:00 17:00-24:00
星期日 11:30-15:00 17:00-24:00

母亲节套餐请提前预定位置

约克论坛美食频道 最后编辑于 2015-05-08 15:43:04

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(2)

论坛热帖

nonopig

nonopig
     2 楼
占个座儿,看看能坚持多久。

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| 只看楼主
     3 楼
媒体试评晚餐 图片中菜品为试评量 非正常出餐量














约克论坛美食频道 最后编辑于 2015-05-08 15:50:48

ID:281403

访问TA的主页
     4 楼
该用户帖子内容已被屏蔽

emma

emma
     5 楼

hareluya

hareluya
     6 楼
把真空塑膠袋一起煮???付錢還得吃致癌食品?

大便多

大便多
     7 楼
刚Google了一下:

真空低温烹饪法(Sous Vide),分子美食的烹饪方式,早在1974年法国三星厨师Pierre Troisgros就开始研究和使用这种低温烹饪法。


真空低温烹饪法 - 由来


真空低温烹饪法
图册


1974年法国三星厨师Pierre Troisgros的初衷是以此减少鹅肝的重量和水分的流失,他成功地使鹅肝的重量在烹饪后只减少5%。同年,Brouno Goussault开始用真空低温烹饪来处理牛肉。而现在真空低温烹饪成为高级西餐厅处理肉类、鱼类的主流,同时也可以处理蔬菜和水果。





真空低温烹饪法 - 操作

将食物用抽真空的办法包装,或保鲜膜密实包装,然后放入料理机以65度左右的低温烹饪食物,不同的食物所用的温度和时间有所不同。真空低温烹饪所必须的是两台机器,恒温式低温料理机和真空密封机。[1]

真空包装袋需要选择可加热的材料,一般肉类的烹饪温度在58-60摄氏度左右烹饪2小时(甚至更长至24小时),海鲜类的食材烹饪温度约为40-45摄氏度,蔬菜的烹饪温度可选择较高,而烹饪时间较短.

真空低温烹饪法 - 优点

最低程度地减少水分和重量的流失
保留食物的原味和香料的香味
保留食物的颜色
减少食盐的使用,或者可以完全不用
保留食物的营养成分,分离事物原汁和清水
比蒸、煮更能保留维他命成分
不需要油或者只需要极少的油
保证每次烹饪的结果都是一样的
真空低温烹饪可以最大程度地使厨房进行提前准备,因为经过真空低温烹饪食物可以再次冰冻或冷藏,需要的时候再次进行加热。它的操作优点还表现在:
最小程度地减少浪费                                                   
最小程度地减少重量的流失以控制成品的重量
就算是普通的肉类也能极大地提高口感
剩余部分可以冷藏
比烤箱和煤气灶节省能源
能减低厨房的油烟污染
不同的食物能通过单独包装同时烹饪
不需要特别的厨师,人人都可以操作并到达理想的效果
赢得更多的准备时间 [1]

大便多 最后编辑于 2015-05-08 16:32:47

ID:127627

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     8 楼
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artistqueen2012

artistqueen2012
     9 楼
还说呢,上次大白天去,没有营业,还以为关张了呢!

桔子头草莓

桔子头草莓
     10 楼
几时日餐也开始做意粉了,醉了

名字不好想

名字不好想
|
     11 楼
又被糟蹋了..

∮天使♂

∮天使♂
     12 楼
塑料袋跟食物一起加热,这样的食物不能吃了吧.   

塑胶袋只要在加温50°的时候就会释放出有毒的物质了,80°或者以上的话塑料袋就会分解了!



就算你的塑胶袋是可以耐高温的,但是真空低温的煮法温度一般都是要控制在50°或者以上的,那样多多少少都会产生有毒的物质吧,这样不是等于慢性中毒吗?

四驱小子

四驱小子
|
     13 楼
放心好了用不了多久就关门了。。。。。。。。。搞得西不西,中不中,日部日的。菜系还是分清好 ,样样是精品,混在一起就是垃圾。

ID:289271

访问TA的主页
     14 楼
该用户帖子内容已被屏蔽

shhe

shhe
     15 楼
这走的什么路线还真是看不懂,东?西?
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