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查看     | 回复 75 约克论坛美食频道 -- 十年磨一剑 多伦多御缘日式烧肉
本主题由 管理员 admin 于 6/10/2017 11:55:49 AM 执行 关闭主题/取消 操作

约克论坛美食频道

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御缘,如果仅仅是听音的话,可能以为是上海的豫园,也可能误认为这是家河南菜吗?如果懂日语的话就知道,“御缘”是日语中“缘分”的意思。



“御缘烧肉”(Goen Yakiniku)的开张就是一种机缘巧合,把一个年轻人的求学、生活、工作,把中国、日本和加拿大连结到一起。同时也把精致的日本烧肉或者说烤肉,带到了这里,带到了Richmond Hill,328 Highway 7 East, Unit 8。



店主沙子航曾经在日本留学工作过9年,这9年也是他熟悉和掌握日本烧肉技术的9年。从洗碗打杂到后厨,一直到连锁店的行政主厨,为各个分店培养厨师,沙子航经历了小留们似乎不应该经历的生活。


回顾起那段“不堪回首”的往事,沙子航说,在日本留学那可是实打实留学,从预科开始每天上课4个小时,打工9个小时,每周要打6天工,学习还不能耽误,其艰辛程度可想而知。但是,老板也看出来他是一个能吃苦,愿意学习的人。因为每天下了课才能来打工,所以他总是迟到。当老板了解到他的时间表之后,居然专门为了设置了一个中班,就是想留住这个肯干的年轻人。


从预科到经济学本科毕业,他的学业和厨艺双增,不仅有一手好刀工,还掌握了烧肉的全套程序。从肉料的选择,酱料的配置,店面的管理,卫生的习惯等,把他从一个对日本烧肉一无所知的人,培养成了一个可以培训其他厨师的专家。


沙子航介绍说,日本人对吃的要求非常精细和严格,对食材的选择、储存,几乎是到了严苛的地步。像对待海鲜刺身一样,即便是猪肉牛肉这样的食材,也是如同海鲜的待遇。后厨的抹布也时刻保持洁白如洗,这无疑给厨师增加了很多工作量,但却培养了良好的职业习惯。



沙子航以前在日本从业的餐馆,是位于东京目黑区的本牧庭烧肉。他介绍说,其实日本的烧肉是从韩国引进的,韩国的烤肉食材多集中在五花肉、鸡肉和牛仔骨等。日式的烧肉则加以改良,配以秘制酱料、自制蘸料和一些甜口的小菜等。再加上日本人素来喜欢食用各种刺身,对肉的品质要求很高,每片肉都要挑选最好的部分切出来,并采用急冻技术,保证色泽和卫生的要求。



在实际操作中,“御缘烧肉”沿用在日本的做法,不事先将肉片切好备好,而是等顾客点了之后再切和拌料,这样口感才能有保证。之所以不用机器来切片,主要是不同的肉质,对厚薄要求有所不同,比如牛舌一定要厚片口感才好。


日式烧肉特点是什么?不同的烧肉店有不同的口味,韩式烤肉和日式烤肉的味道更是大有不同。在韩式烤肉遍地开花的今天,想要真正找到一家正宗的日式烤肉店真的相当不容易。说到日式烤肉和韩式烤肉的区别相信大多数吃货都会说不就是把肉放在铁板上烤有什么不一样那你就大错特错啦今天要大科普教你做一个不止会吃更懂得吃的肉食者

日式烤肉


传统的日本烧烤肉类以牛肉为主,包括牛内脏,心、胰脏、肝脏、各种肠。


在肉类的处理上主要采用腌渍调味为主,但是又比韩国的调味来得清淡,目的是为了让人能品味出新鲜肉质的自然美味。甚至有些上等的鲜肉,只需要用盐调味即可,也就是所谓的「盐烤」。


  日料一向喜欢在摆盘下功夫,这里也不例外,店家把摆盘也当做了艺术创作,且不矫揉造作,恰到好处。

店内简单的装修风格、半开放式的厨房,没有半点多余的装饰却淋漓尽致地体现出了日式烤肉店的独特饮食文化。从肉质到摆盘都处处都是精致,不仅纹路清晰、肉质鲜嫩,吃的时候一口咬下去,肉汁在口腔里喷射的感觉,更是将味蕾刺激极致!



来这家不得不吃的就是牛舌,您会看到牛舌与其他家完全不同的色泽。烤的时候一定要注意火候,肉汁都被锁住了,表面有一点点焦了就可以吃了,外焦里嫩,口感特别好,选料用中牛舌尾部,有普通切片也有厚切块的,因为本身富含脂肪,完全不需要刷油。吃烤肉自己动手最过瘾,如果实在驾驭不了可以请店员帮忙。



食材是一切口味的根源,日本烤肉之美味,首重食材,肉的品质就是保证美味的关键。为了让吃烤肉的人能够得到最好的体验,除了挑选高品质的和牛做原料外,烤肉店往往还要做出其他种种努力。如对和牛进行手法细腻的切割,依肉的部位不同,切割的大小、厚度等进行巧妙的区分,以让客人在吃入口中时带来最佳的口感。。同时将稀少部位细分化,提供给食客“每头牛身上只有数百克的稀有部位”。这样做并不仅仅是为了显得“高大上”,也是为了凸显高品质牛肉的特点和滋味。也正是因为如此,在日本的烤肉店菜单里,往往会有几十个种类!



所以说,日本烧肉(烤肉)强调手工切片,这样才能顺应肉质纹理,根据材质选择厚薄,才能让调料入味肉片当中。沙子航用惯了日本专业的刀具,还特意从日本买来了顶尖的精钢厨刀,不知这种带着幽暗花纹的钢刀切出来的肉片,能为我们带来何种的口感。


沙子航认为当今的顾客已经过了仅仅期望吃饱的阶段,追求的是享受好的肉质和不同的美食。在“御缘烧肉”你可以尝到很多在多伦多独有可烤的东西,比如牛肉刺身、牛舌刺身、葱味盐烧牛舌、猪大肠、牛小排肉、生拌牛肉等。以及与韩国泡菜绝对不同的系列小菜,如日式辣白菜、黄瓜泡菜、萝卜泡菜等。还有“御缘烧肉”的独特调味酱料,也是完全承传了他在日本时的配方,分为酱汁味、盐味和酱味等三种,看似简单却回味无穷。



在试菜的时候还听到了一个有趣的故事,很少有人点猪大肠来烤,于是“御缘烧肉”决定每桌派送猪大肠,结果立刻变得最受欢迎,原来那些担心被人视为重口味的,也不再扭捏了:”上大肠“。

在日本,牛杂同样是当地的地道小食,不过食法有所不同,人家以烤炉烧来吃,款式还比我们的街边牛杂多,有牛大肠、牛第四胃、牛心、牛肝等等。最近就有家新开的日式烤肉店,主打烧牛内脏,我们深入店内,剖析烧牛杂之谜细,细问下,知道总厨子航师傅以前在日本东京很有名的烤肉店里做主厨,“在日本烤牛内脏是很普遍的,人人在烤肉店内都会点内脏,用来送酒最佳。”子航师傅说。



打开餐牌,分为牛内脏、牛肉、猪肉、鸡肉等多个美食种类,单是内脏已有多款,当中有大家熟悉的牛舌等,还有牛第四胃、猪大肠、猪肥肠、牛心、牛肝等大家较少吃的,未吃过的人难免会有点却步,但子航师傅说:“我们的内脏,保证新鲜,而且一拿到货,就会彻底地清洗,确保无异味,乾净卫生,大家可以放心食用。”



秘制烧汁显鲜味

这里的另一秘密武器,是子航师傅的独门酱汁,肉类及牛内脏则可分为面豉汁、烧汁、葱烧及盐烧,当中的面豉汁及烧汁由子航师傅亲自调制,有客人点时才立即腌制,足够新鲜。内脏之中,推介必试猪大、肥肠,在日本是非常受欢迎的,入口不臊而鲜,而且很有嚼口,以面豉汁烧最惹味。子航师傅坚持给客人烧烤的食物都是最新鲜的!


猪大肠 口感爽得有点韧劲,可盐烧或面豉汁烧

牛横隔膜 这部分肉的油分较少,烧熟后口感爽嫩,必试!

烧牛杂小贴士

子航师傅说很多人都不知道内脏应该烧多久才叫熟,他说:“一般日本人的食法,是在中火的情况下,每边各烧3至4分钟便可以了!



御缘烧肉地址:328 Highway 7 East, Unit 8

营业时间:周一至周五四点至十一点。 周六周日一点至十一点。

订位电话:647-978-8559。905-597-0819


admin 最后编辑于 2017-05-10 16:45:37

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isgeorgehe

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     2 楼
价钱

RmEz2014

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先看看大家的评论,再考虑去不去

左叉右刀

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     4 楼
这次小编可能要一洗前耻 😊

Ritta

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     5 楼
很好吃 连续去了两天 肉好吃 拌饭更好吃😋

huijie

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     6 楼
我已经分别带家人和朋友去吃过3次了,昨天还刚刚去过,和牛角家比,我还是更喜欢这家的烤肉,一吃就知道是新鲜的肉,味道鲜美,我觉得价钱也属于可以接受的范围,尤其喜欢牛舌、牛横隔膜、特级和牛,真心建议朋友们去试试!

lileric

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     7 楼
和同事去了两次 ,非常的不错。味道好 食材特别新鲜 希望老板也也能开午餐 !不久的将来

ip6and6+

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     8 楼
5楼6楼都是第一贴

51smoker

51smoker
     9 楼
有没有没有腌过的?既然是点单后才腌,可以选不腌的吗?

NotOneLess

NotOneLess
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     10 楼
真鸡巴能扯,日本还从韩国进口肉,你有韩国朋友或者你了解韩国么就在这瞎BB, 你他妈去问问韩国人,韩国人本地吃得起肉么,韩国根本就没有畜牧业,牛肉什么的全是从海外进口的 本地人根本吃不起肉。在多伦多的韩国人可以说是来到了乐土 使劲儿吃,之前在韩国本土想都不要想。

皇上

皇上
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     11 楼
有没有不是新马甲的良心回帖?装修看着不错,不知道味道和服务怎么样?去过的请回个帖.准备组团去吃!有没有什么促销活动啊?

danol

danol
     12 楼
网上搜了一下, 估计不是任食,应该是有不同组合的套餐,基本套餐价格应该是在26.99以上,可能有6,7个肉+蔬菜+小菜。
肉的分量图片上有,估计每份在50克到100克左右,吃过的快来发个老实评论。

J_WHO

J_WHO
     13 楼
终于找到一家不是all you can eat的烤肉店了。今天去试了一下,东西都是单点的,所以肉的品质非常好。推荐猪颈肉,薄切葱烧牛舌,还有和牛。希望老板可以一直保持这个水准。

aloloki

aloloki
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     14 楼
原帖由 NotOneLess 于 5/12/2017 2:29:12 PM 发表
真鸡巴能扯,日本还从韩国进口肉,你有韩国朋友或者你了解韩国么就在这瞎BB, 你他妈去问问韩国人,韩国人本地吃得起肉么,韩国根本就没有畜牧业,牛肉什么的全是从海外
这个说的有点夸张了。韩国牛肉是贵也不至于贵的要命。韩国的牛肉大概30块钱左右一公斤吧。最低工资8块左右一小时。美国牛肉便宜。一般都是非专注烤肉饭店用。你去查查数据吧。韩国的肉人均消耗量要比中国多很多。

shazihang

shazihang
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     15 楼
J_WHO 发表在13楼
终于找到一家不是all you can eat的烤肉店了。今天去试了一下,东西都是单点的,所以肉的品...
谢谢您的良心贴,我是这家店的老板,欢迎您再来!我会一直保持品质!
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