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查看     | 回复 1 美食的真谛(3):鼎泰丰和孟非的小面

王放谈美加

王放谈美加
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上一期,我讲到美国的熊猫快餐在中餐这个行当里面,目前雄霸天下。

不过,除了熊猫快餐以外,在美国,其实还有很多也做得相当不错的世界级的中餐企业,比如PF. CHANG'S和鼎泰丰,今天就说大家相对比较熟悉的鼎泰丰。

鼎泰丰也是台湾人创办的,总部在台湾,全球连锁,在美国有分公司,生意也很好。鼎泰丰在2015或者是2016被米其林评为星级餐厅。去过鼎泰丰的客人应该会有很深的印象,其中一个是,在鼎泰丰吃东西通常要排很长时间的队,排队的人有常来的,更多的是慕名而来的。我去过鼎泰丰,有自己一家人去,也有带别人去,都是慕名而去。另外一个深刻的印象就是鼎泰丰的厨房。它的厨房分两个部分,一个是火房,一个是制作汤包的作坊。这个作坊完全是玻璃的,客人可以观看点心师傅现场包点心,但是对中国人来说,真正有趣的是,包点心的师傅基本上都是墨西哥人。

这就引出了我今天要讲的主题,就是中餐一定要品牌化,从而实现国际化,为世界人民所接受。

前面我们讲到,中餐的出品一定要标准化,才能使中餐的出品能够适应更广泛的不确定人群的口味,并且使顾客的满足感常年持续下去。

第二个需要做到的就是企业的品牌。本质上说,企业信誉的推广,要靠品牌,而不是靠味道(不是不要味道)。这一点,我们华人可能有很多不同意见,而且有些流传甚广的说法,比如“一招鲜吃遍天”,又比如“酒好不怕巷子深”,意思都是在讲,只要你的产品好吃,然后大家口口相传,最后客人就会寻着他的舌头,爬到你的餐厅来。

可是,刚刚相反,美国人完全不是这样来做餐饮企业的。

与中餐源远流长的历史相比,美国的餐饮业简直就是不值一提,但是如果换一个角度,从产业发展的成熟和规模角度来看,中餐企业与美餐企业之间就变成了天壤之别,全世界有200多家著名品牌的餐饮连锁企业,几乎全部都是美国的,惊人吧。

事实上,口味是个非常不确定的东西,尽管在类别上,中餐会有不同菜系的基本口味的划分,但是,具体到每一家餐馆,这个所谓的口味,其实就是厨师的口味。在现代社会里,人口的不确定性如此明显,你没有可能知道客人是什么口味,餐馆已经不可能将流动性非常强的客人,用味道将他们牵引到店里面来了。

那么,我们还有什么办法吸引到不确定的客人,并且让一部分适合的客人长期留下来呢,这就是餐厅的品牌。

非常遗憾的是,到目前为止,在我所认识的所有大陆华人中,几乎没有一个做餐饮业的老板,真正理解和在乎企业的品牌这个东西。或者说严重一点,我所知道的餐饮业老板,基本上没有一个能够具备认识到品牌重要性的素质。

我N年前看江苏卫视的<非诚勿扰>,很欣赏节目的主持人孟非,这个孟非,他本是一个相亲节目的主持人,但是他实在是太聪明了,他竟懂得而且能够巧妙的做到,利用<非诚勿扰>这样一个影响力很大,但跟餐饮完全不相干的一个节目,去推广他的孟非的小面。我第一次听到他在舞台上,通过与黄菡以及嘉宾互动,推广他的第一家孟非的小面开业,我就笑翻了。从最初在南京开的第一家孟非的小面,到后来,我听说孟非在国内已经开了很多家的分店,而且还在向海外发展,还在澳洲或者是新西兰开了分店。

可是就是这样的一个聪明的人,有强烈品牌意识的人,仍然没有能够把他的“孟非的小面”做起来,最近无意中在看节目的时候发现,生意已经“不行了”,而且也没有听到这个餐饮品牌的任何成功的消息。

讲到这里,我们是不是可以稍稍安静地想一想,要做好餐饮业的“品牌”有多难,而没有品牌的餐饮业,特别是中餐馆“们”,你能走多远?

我是上海复旦大学新闻传播学院第一个以广告传播学作为研究方向的新闻传播学博士,也是中国广告学史上第一个博士。1997年我出版了中国广告史学的第一本专著《中国报纸广告一百年》,讲这一点,是想提醒你,我没有胡说八道。

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