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查看     | 回复 1 美食的真谛(4):美食的最高境界

王放谈美加

王放谈美加
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前面连着写了三篇文章讲的主体都是餐饮企业,今天换一换“口味,讲一讲“美味”,美食的最高境界是什么。

西雅图东面的山谷中有一个地方叫“德国村”,英语是“LEAVENWORTH”,我去过两次。我去之前在网上搜索了一下,有人在网上推荐一家德国餐厅,说是这个小镇中最有名的,他家的德国猪手和香肠很好。其实这个小镇真的不大,主街道只有一条,街上也就只有两家专注于德国风味的餐厅。

我一家人吃他们的招牌菜,猪手和香肠,从严格的标准来说,绝对算不上美味。也许是我们很不幸,吃到了并不是新鲜出炉的东西或者是学徒做的产品。

但是,作为一个行内的人士,我还是很可以理解的,因为这个地方尽管被设计包装成了一个德国村的样子,但是,这其实与这个地方能不能出品高质量的德国餐,一点关系都没有。因为,现代餐饮业,高质量的出品,一靠高成熟发达的供应链,二靠餐厅内部的严格管理,最后还得有像样的厨师。

德国村,孤零零的呆在这个山谷里面,你怎么能期望它真能做得出像德国当地一样的好东西啊。

傍晚的时候,我一家人在街道上看夜景,很美。夕阳飘扬在远方高高的雪山顶上,闪耀着金子一般的光彩,街道上华灯初放,炊烟袅袅,熙熙攘攘,到处是祥和的景象。

我们一家人坐在酒吧中,要了红酒、烤牛肉和水果,还有新鲜出炉的面包。我们静静地看着街上人群,高低之间,仿佛天上人间。酒很纯,肉很美,面包很香,水果很清甜,因为这些东西,全是当地自己的出品,做餐厅的人,只用做最最简单的加工,美好的品质就可以完整的呈现出来。

其实,这个情况在温哥华也是很常见的。最典型的是,我曾经去过几次KELOWNA这个地方,到当地的中餐馆用餐,发现当地的所谓正宗的粥粉面粤菜馆,炒出来的干炒牛河与温哥华本地的完全不在一个档次。后来与老板聊天,了解到,KELOWNA当地其实根本就没有河粉的供应商,所有的河粉要来自温哥华。餐厅用的河粉不仅需要存放很长时间,而且还不一定找得到好的供应商。河粉是一种含水量非常非常高的原料,没有了好河粉,厨师再有本事,也是没有办法做出好的干炒牛河的。

所以,美食的最高境界,也是最本质的东西,其实是原料。像我这个年纪的人其实很容易理解,比如我们小的时候,自家放养的鸡,过年的时候杀了招待客人,哪里用得着讲究什么“香料”或者“佐料”,基本上就是家一点盐,那鸡肉的香味就可以香到几里以外去。

没有好的原料,一切所谓好厨艺,好味道,都只是在掩藏原料的丑恶,而一个最好的厨师,就是懂得用最简单的技术,最大限度的保留和表现原料的美味的人。

这也就是为什么,美食的第二个要义,就是保有原材料的品质。尽管,在现代化的今天,原材料不一定就非得是当地原产的东西,但是,这个论点的前提条件是,必须有高质量的供应链系统和现代化的高水平的储存设备,而这个问题的背后,全部都是科学和经济实力。明白了这一点,一个吃货,才能真正明白,什么才是最好的餐馆,什么才是最好的美食。





王放谈美加 最后编辑于 2019-12-16 23:28:28

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