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查看     | 回复 1 美食的真谛(6):美食的终极决定因素是“顾客的素质”

王放谈美加

王放谈美加
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我昨天讲,我家餐厅60%以上的盈利靠外卖,因为“鬼佬”喜欢吃“外卖”,从一般老百姓到美国总统奥巴马和川普。

但是除此之外,还有一样更本质的东西,就是加拿大人和美国人对品牌的“忠诚度”,而中国人对餐饮企业几乎是没有任何忠诚度的,这一点对中餐有至关重要的影响。

比如,在大温地区的列治文,这个华人最聚集的城市,有数以千计的中餐馆,但是,这里也有一个很明显的怪现象,就是如果你半年左右没有去列治文的话,某些曾经去过的中餐馆就改换门面或者更换业主了。

这些年,不少的华人移民到加拿大后开中餐馆,他们绝大多数,在考虑目标人群的时候,很“自然而然”地锁定加拿大的华人,结果很搞笑,很快就JJ了,我有时候就在想,这些人怎么来了加拿大还是这么“爱国”啊。

中餐馆,在北美饮食行业里面的存活率低,存活的时间短,特别是比较于北美绝大多数的美式品牌连锁餐饮企业,非常短命,第一个原因就是,华人顾客非常缺少忠诚度;第二个原因则是,中餐馆自身定位狭隘,身在加拿大或者美国,却不敢也不懂也不愿意以主流社会的消费者作为目标顾客。

我以自己亲身的经历,我家餐馆只是当地最大餐馆之一,附近也有其他两三家跟我们在面积规模上相似的大中型的中餐馆,但是从全年经营的角度来看,我们的总营业额,估计远远超越他们,至于日常的经营,不论是在什么月份,我家餐厅的营业都是非常稳定的,原因归根到底,就是顾客的忠诚度。

我常常跟行内的人讲,中餐虽然发源于中国,但是在中国不会有前途,为什么呢?因为中国人,作为饮食业的顾客,素质太低了。

我这里讲的“素质”,除了品牌忠诚度之外,还有一点,就是顾客在饮食卫生方面的自我保护意识,两者相互促进。

北美消费者的自我保护意识非常强,他们从小到大,面对的就是各种品牌的餐厅企业,这些企业都看重食品卫生问题,管理严格,所以消费者对餐厅的食品安全和清洁卫生的期望值是很高的。特别是连锁企业,标准更高。因为连锁企业的原材料都是在中心工厂预制好,然后配送到分店的。中心工厂的专业化分工程度和设备的配置,好过餐厅的厨房,所以卫生安全更有保障。

而中国人很有意思,他们对于饮食,似乎不是一种产品消费概念,而是一种关乎个人“吃喝”的“娱乐”概念,

比如说前年的时候,中国餐饮企业出了一个海底捞卫生大丑闻,但是让人“瞠目结舌”的是,他们搞一个危机公关,竟然很快就把坏事变好事了,一些网友表示愿意再继续回去吃,因为他们的东西太好吃了。这就表明,中国的消费者在食品卫生观念和自我保护意识上,出了大问题。当然,还有另外一个情况,就是整个中国的餐饮企业,卫生状况都差,无论你跑到哪里去,你都避免不了这个问题。

这种事情在北美就不可能发生,如同中国式的“文革”不会在加拿大和美国发生一样,没有“温床”嘛。

在美国和加拿大,只要你是做“鬼佬”生意的,做餐馆生意的老板都会非常注意这一点,他会自觉的在平时做好自我检查的工作,与中国的情况相比,两者不在一个档次。因为北美的消费者认为餐馆的清洁卫生好,是天经地义的,如果餐馆在清洁卫生方面出现问题,大多数客人都会感到难以接受,餐厅的生意就一定受影响。

我在这个系列的开篇就讲到,美食的第一要义是“只有内容,没有形式”,做餐饮和做任何其它行业,在本质上没有差别,就是做市场,从形式到内容,都是在依据客人的需求而调整和改变。

我不相信,在贫瘠的沙漠上会开出万紫千红的奇花异朵来。

中国餐饮企业想做出真正的美食来,就请到美国和加拿大来试试,也就知道自己到底是骡子是马了。

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