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大毛子

大毛子
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  北京小吃可分为汉民风味、回民风味和宫廷风味三种。有一种说法,老北京小吃十三绝包括豆面糕、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、豌豆黄、炒肝、奶油炸糕。尽管在外地人看来,这些小吃“都不咋地”。但是,在外地人眼里,比这些“都不咋地”味道更可怕的是,被公认为老北京黑暗料理的四大天王:豆汁儿、卤煮、爆肚和炒肝儿,又被调侃为老北京小吃ICU四巨头,意思是吃完这些馊、腥、膻、臭的边角料,直接要进医院监护室了。


  那么,这外地人眼中的老北京四大黑暗料理暨老北京人心头的四大美食,到底是如何料理的呢?


  豆汁儿


  第一次喝豆汁儿,那犹如泔水般的酸馊气味的确使人难以下咽。因为豆汁儿的制作过程是这样的:用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。


  别看味道古怪,但是豆汁儿极富蛋白质、维生素C、粗纤维素和糖,夏天可消渴解暑,冬季能清热温阳,四季喝它,益于开胃健脾、去毒除燥。



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  豆汁儿、焦圈


  怎么能喝到正宗的豆汁呢?凉着喝,入嘴便会有泔水味;如果趁热喝,味道就不一样,甜中带酸,酸中有涩,滋味独特;喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切细丝,拌上辣椒油圈,风味独到。


  近人雪印轩主《燕都小食品杂咏》中有豆汁粥诗云:糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。


  炒肝儿


  炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃。在《燕都小食品杂咏》中也有一首写炒肝的诗:稠浓汁里煮肥肠,交易公平论块尝。谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。



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  炒肝


  炒肝是怎样烹制的呢?这首诗后的注解说:“炒肝以猪之小肠,脔切成段,团粉汁烩之,……名为炒肝,实则烩猪肠耳。既无肝,更无用炒也(间有肝块,亦非炒过者),京谚有猪八戒吃炒肝,自残骨肉之语,故诗中云云,炒肝香二字,则卖者吆喝声也。”这个解说已很清楚,炒肝实为烩肠。即以猪的大肠、肝脏(只占1/3)等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的。在外地人眼中,这黑乎乎、黏糊糊、腥臭兼备的炒肝儿,北京人却赞道:汤汁油亮酱红,稀而不澥,肝香肠肥,味浓不腻。


  爆肚


  爆肚儿是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。


  老北京都喜欢吃爆肚,特别是农历立秋之后,北京人讲究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之说。


  爆肚,在外地人眼里可能只有一种,但是在北京人眼里分为:


  羊爆肚:散丹、肚仁、蘑菇头、肚领、蘑菇。


  牛爆肚:百叶、肚仁、肚领。



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  爆肚


  一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚,准确的叫法应该是散丹,比较鲜嫩。


  只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种,吃饲料长大的牛百叶发黑,吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄,至于味道应该是发黄者为好,原理自然跟柴鸡一样了。


  牛肚比羊肚要厚实些,所以如果想吃嫩点的就应该要散丹,想有点嚼头的就点百叶。吃爆肚的最高境界是吃肚领,因为它比较金贵,很嫩。据说要好几个肚才出那么一盘。羊的肚领要把外面的皮剥了吃,牛的可以直接爆。另外,蘑菇尖也是金贵玩意。蘑菇本来就只是羊肚的一部分,这蘑菇尖更是精华,一只羊只有那一小块,更是要很多只羊才能凑齐那一盘。而肚仁也很不错,吃起来就很嫩很滑。一盘肚仁也要三只羊胃才可以做出来。在旧社会,一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类,只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。


  在北京,吃爆肚最好去牛街,冯满张这三家都还不错。不过价格可能有点贵。吃爆肚再来一份羊油麻豆腐才是正确的打开方式。肚量大的可以再配个烧饼或者羊杂汤,齐活了。


  卤煮火烧


  有人说“卤煮火烧是老北京纯粹的东西,土生土长,比京剧还要纯粹。”卤煮火烧是由乾隆爱吃的“苏造肉”传入民间演变而来的大众化小吃。野史上称,乾隆十分喜爱扬州陈府家厨张东官烹制的菜肴,便将他召入宫中做御厨。张东官深知皇帝的饮食喜好,创作出一道用五花肉做成的菜品供膳。由于张东官是苏州人,此道菜就被称为 “苏造肉”。《燕都小食品杂咏》中有苏造肉咏诗一首:“苏造肥鲜饱志馋,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。”并注说:“苏造肉者,以长条肥肉,酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。”



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  卤煮


  此法传入民间后,普通百姓用猪头肉代替五花肉,再添入廉价的猪下水,虽不是上好食材,但照样吃得其乐,此即卤煮火烧。


  卤煮火烧要切成井字刀,豆腐要切三角,小肠、肺头则剁成小块。从锅里舀一勺老汤,浇在瓷碗里,再加些辣椒油、豆腐乳、蒜泥、韭菜花。等到热腾腾的一碗卤煮端上来,碗里的火烧、肺头、豆腐都吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟。不过,要说其中味道最厚重的,还是那小肠,酥软、味厚醇而不腻。


  毫无争议地,卤煮火烧最为人称好的则是南横街的“小肠陈”

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